日本人に馴染みの深い発酵食品はさまざまな微生物の働きによってできます。
微生物はどんな働きをしているのでしょうか？
今回は「発酵」についてお話いたします。

発酵とは？

発酵とは微生物が「何か」栄養を摂りこむ過程で、人間にとって有益な「何か」を作り出すことです。

それでは、それらの「何か」とはどのようなものしょうか。例を見てみましょう。

ヨーグルトでは「乳酸菌」が牛乳の中の乳糖を分解して摂りこむ過程で乳酸を作り出し、それにより牛乳のタンパク質部分が固まってできます。
味噌では「麹菌」が大豆のでんぷんをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に、脂質を脂肪酸とグリセリンにそれぞれ分解して、それらと酵母や乳酸菌が作用して味噌になります。

このように微生物の活動によって食品の味が良くなったり、保存性がアップしたり、栄養価が高まったりするなど、人間に有益な変化が起こることを「発酵」といいます。

微生物による食品の変化はいいことばかりではなく、風味が悪くなったり食中毒を起こす菌が増殖したり、人間に害をもたらすこともあります。その場合は微生物による変化が「腐敗」と呼ばれます。

微生物は何をしているの？

微生物も私たちと同じように、栄養素を外部から取り入れ、それらを自身が利用できる形に分解し変化させて摂り入れ、その栄養のエネルギーを利用し生きています。発酵は微生物のそれらエネルギーを獲得する過程で作られた生成物を人間が上手に利用しているものなのです。

たとえばブドウ糖を栄養とする微生物は多くいますが、米や小麦など植物の多くはでんぷんという形態で栄養を蓄えています。でんぷんはブドウ糖が多数つながってできている構造をしていますが、人間と同じように微生物もそのままの形では栄養としてとりこめません。
そこで微生物は自身が利用できる、ブドウ糖にするために 酵素を出してでんぷんを分解しています。

分解が進んだところで微生物が自身の栄養として全て摂りこむ前に人間がそのブドウ糖を利用しているのです。

世界中で食べられている発酵食品

世の中には発酵を利用した食品はとても多く、じつはパンやチーズ、ビールやワインなども発酵食品です。

パンは、酵母菌が原料に含まれる「糖」を「炭酸ガスとアルコール」にして、パン生地が膨らみ、あのふんわりとした食感と香りになります。（パンを焼いている間にアルコール自体は飛散して残りません）
ビールも酵母菌により原料の「糖」が「炭酸ガスとアルコール」に変わりできます。

世界中で食べられている発酵食品ですが、日本でも昔から発酵食品の生産が盛んでした。

醤油や味噌、みりんや酢、納豆や漬物など日頃の食卓に欠かせないものばかりです。また、かつおぶしや甘酒なども発酵、つまり微生物の力を借りて作られています。

発酵でおいしさがアップ

調味料として人気の塩麹は、麹菌と米と塩と水を原料としますが、麹菌の酵素により米のでんぷんやタンパク質が分解されて「ブドウ糖などの甘味」と「アミノ酸の旨味」が生まれ、そこに「塩のおいしさ」も合わさって万能調味料になります。

発酵で栄養もアップします

納豆は、納豆菌が大豆のタンパク質を分解して旨味のもととなるアミノ酸などができるだけではなく、同時にビタミンB2やB6、ナイアシンなどが生成され、そのままの大豆に比べて栄養価が高くなっています。

今回は発酵についてのお話でした。

微生物のおかげで、おいしくて体に良い発酵食品はできあがります。

むかしからの知恵が込められた発酵食品をこれからも召し上がってくださいね。